Die Themen Pilze, Pilzmyzel und Fermentation haben für Lebensmittel und auch für die Landwirtschaft enormes Potential. In der Schweiz gibt es bereits zahlreiche Akteure in diesem Bereich. Breit bekannt ist die Produktion von Speisepilzen. Daneben gibt es aber noch viele weitere Einsatzbereiche. Angefangen von Bodenmikrobiom, Pflanzen-und Wurzelsysteme zu fermentierten Lebensmitteln (Tempeh, Kochi,... ) und Anwendungen in der Pharmakologie, Baustoff-, Verpackungs- oder Textilbereich. In dieser Gruppe bringen wir die Interessierten in diesem Bereich aus Praxis und Forschung zusammen. Ziel ist es, gemeinsam neue Ideen und Möglichkeiten zu erarbeiten und das Lebensmittelsystem zu verändern.

Ideen zum Einsatz und Verwendung von Pilzystemen wurden im Rahmen des NTN Innovation Boosters in einer offenen Ideeneingabe zum Thema «Fungi Systems» gesammelt.

Alle Ideen sind hier ersichtlich.

Am 8. September fand das erste Treffen der Swiss Fungi Innovation Community statt. Die Zusammenführung der wichtigsten Akteure aus Industrie und Forschung war ein erster Schritt zu einer engeren Interaktion innerhalb dieses Ökosystems.

In ausgewählten Referaten und Workshops wurde das Thema aus verschiedenen Blickwinkeln beleuchtet.

Prof. Jürg Grunder von der ZHAW eröffnete das Treffen mit seinem ganzheitlichen Projekt "Food from Wood" - ein Hybridsystem, bei dem Holz zuerst durch Speisepilze aufgeschlossen wird. Die Pilze können geerntet und verkauft werden. Das "verrottete" Holz dient dann im nächsten Schritt als Substrat zur Zucht von Insekten. Die Insekten können dann als Futtermittel verwendet werden. Der Substratrückstand samt Insektenausscheidungen dient dann als wertvoller Dünger.

King Oyster Filet & Vitamin-D Nahrungsergänzungsmittel aus Pilzabfällen – Cécile Villiger, Fine Funghi AG
Die Fine Funghi AG produziert Edelpilze. Dabei stellt sich die Frage, wie können insbesondere zu gross gewachsene oder optisch nicht so ansprechende Pilze weiterverwendet werden. Die Idee ist, aus diesen Formen zu schneiden, die leicht angebraten werden können und dabei optisch an Filets, Fischstäbchen oder beispielsweise Muscheln erinnern. Auch Nuggets könnten daraus entstehen. Eine weitere Idee befasst sich damit, die nicht verwendeten Pilze und Pilzteile mit UV zu belichten und so Vitamin D in den Pilzteilen zu produzieren. Getrocknet und vermahlen kann das dann als natürliches «Vitamin D Pulver» verkauft werden.

Einfache und nachhaltige Methoden für den Anbau und die Einführung neuer Gourmet- und Heilpilze auf dem Schweizer Lebensmittelmarkt - Christophe Bauer & Nicolas Pruvost

Die Organisation Swiss Fungi will das Wissen um die Pilze und die Pilzzucht in die Breite bringen. Es soll jedem möglich sein, auf das Wissen zuzugreifen und mit einfachen Mitteln selbst auch Pilze zu züchten. Dazu gibt es Kurse und Lernmaterialien. Für die Pilzzucht, soll es flüssige Kulturen und Substratkits geben, damit das Animpfen und Wachstum sicher und zuverlässig erfolgen kann.

Wie Pilze & Pilzsysteme helfen können, ein nachhaltiges AgroFood System aufzubauen - Mark Stüttler, Tyroler Glueckspilze & Pilzforschungszentrum Österreich.

Im Übersichtsvortrag von Mark Stüttler wurden die mannigfachen Möglichkeiten, die Pilzsysteme bieten aufgezeigt. Das MRCA (Mushroom Research Center Austria) verfügt darüberhinaus über eine grosse Kulturen & Sporensammlung von verschiedensten Pilzen. Als neues und höchst produktives Kultivierungsverfahren wurde das Coldsystem vorgestellt. Als Substrat dient dabei normales Getreidestroh. Durch Befeuchtung und Zugabe von Chlor und Kalk und Verdichtung wird das Milieu optimal für die Pilze vorbereitet. Die verbesserten Startbedingungen ermöglichen eine schnelle Besiedlung und eine thermische Sterilisation des Substrats entfällt. Die Applizierung von verschiedenen CO2 Atmosphären in der Wachstumsphase erlaubt die gezielte Bildung von Fruchtkörpern.

In anschliessenden Workshops wurden dann die Herausforderungen und Chancen erarbeitet, die sich mit Pilzsystemen bieten. Es hat sich gezeigt, dass insbesondere die regulatorische Seite die grösste Hürde für eine breite Nutzung der Pilze und Anwendungen von Pilzsysteme darstellt. Sowohl Novel Food als auch Nagoya Vereinbarung sind hier zu beachten. Der einfache Zugriff auf verschiedenste Pilzkulturen und deren umfassende Charakterisierung ist ebenfalls ein grosses Hindernis. Im Pilzbereich bietet sich die Gelegenheit, das genetische Material in einem «Open access to source» Ansatz zur Verfügung zu stellen. Es könnten hier neue Wege in der zur Verfügungstellung begangen werden.

Alle Präsentationen und die Ergebnisse aus den Workshops finden Sie nachstehend.

Wir möchten uns nochmals bei allen Referenten, der Avina Stiftung und der Innosuisse für ihre Unterstützung bedanken.