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Céréales et produits de boulangerie

Des thèmes de recherche larges et diversifiés qui sont traités pour et avec le secteur des céréales et des produits de boulangerie.

Les produits céréaliers offrent encore un grand potentiel d'innovation. Au sein du groupe d'innovation céréales et produits de boulangerie, ces potentiels sont exploités et poursuivis. Le pain a besoin de différenciation et de valeur ajoutée pour devenir plus attractif. L'homme ne vit pas seulement de pain - de nombreux autres produits peuvent aussi être produits à base de céréales. Créez avec nous de la valeur ajoutée et participez à l'évolution de ces développements novateurs.

Sujets d'actualité

La 8ème session fut consacrée à la technologie, la pratique et le marketing. Une fois de plus, l'accent a été mis sur la question de savoir quelle valeur ajoutée peut être obtenue avec les céréales. Le pain est l'une des variantes possibles mais le marché est plus compétitif que jamais. Grâce à la technologie, la productivité peut être augmentée et/ou de nouvelles dimensions de qualité peuvent se déployer. Pour citer l'exemple de l'extrusion de pâte pour croissants, les deux peuvent être réalisés. La micro-mousse à haute pression permet d'obtenir une structure légère dans les produits de boulangerie sans gluten qui n'est connue que des produits de boulangerie contenant du gluten. L'utilisation du refroidissement sous vide ouvre de nouvelles possibilités en termes de qualité et de productivité, mais elle nécessite une coordination avec le processus de cuisson. L'introduction de nouvelles technologies exige toujours de repenser le processus existant - c'est l'opportunité mais aussi le défi. Les technologies sont là et attendent d'être utilisées par la branche boulangère.

La 7ème session s'est concentrée sur les thèmes de la fermentation, du levain, de l'avoine et de leurs précieux ingrédients. Les différentes possibilités ont été présentées lors des conférences et des suggestions concrètes de projets ont été données. Il est possible de développer d'autres aliments à partir de céréales.

L'avoine est une céréale spéciale tant du point de vue de la culture que de la physiologie nutritionnelle. Dans le cadre de deux projets, la culture de différentes variétés et la qualité de la production doivent être étudiées d'une part, et de nouveaux produits d'avoine doivent être fabriqués par fermentation d'autre part. La Scandinavie dispose déjà d'une large gamme de produits à base d'avoine.

Ces produits et d'autres pourraient également être développés en Suisse et contribuer à créer de la valeur ajoutée.

Ils sont membres de Swiss Food Research dans ce groupe :

Buhler / Hero / Aston Foods / QualySense / Omya / Zwicky / Egli / Flatev / Bakels Nutribake / Groupe Minoteries / Globofood SA / ABAC / Hilcona / DamnGoodFoodfood & Beverages / RethinkResource

Organisation

Les thèmes de recherche sont abordés pour et avec le secteur des céréales et des produits de boulangerie. L'accent est mis sur l'ensemble de la chaîne de transformation, de la culture à la consommation.

La coordination technique est assurée par un groupe de pilotage composé de représentants de différentes institutions de recherche et de l'école professionnelle de Richemont.

Les compétences techniques vont des variétés céréalières, de la séléction à leur culture, leur transformation, la caractérisation des ingrédients jusqu'au génie des procédés. Cela tout en couvrant l'ensemble de la chaîne de valeur.

Un vaste réseau de compétences peut ainsi échanger sur les différentes questions centrales de la branche céréalière et boulangère, et contribuer à la poursuite de son développement par des projets innovants. Les thèmes des projets de recherche sont présentés aux participant(e)s de l'industrie lors de réunions et sont ensuite développés conjointement.

Espace membres

Contenu et autres informations sur tous les événements. Réservé aux membres.

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