Success Stories

Entretien avec Nadina Müller, ZHAW, chef de projet

Quelle est l'intention du projet et dans quelle phase était le projet avant que vous ne sollicitiez le soutien de Swiss Food Research ?

Le partenaire industriel (Gastrofrit, un fabricant suisse de friteuses) souhaitait développer une friteuse pour l'industrie de la restauration qui ne produit plus d'huiles de déchet. Aucun additif chimique n'était autorisé, c'est-à-dire que des mesures purement physiques telles que la protection contre l'oxydation, la filtration ou la cristallisation, ainsi que le renouvellement naturel de l'huile, devaient garantir qu'il n'y aurait plus d'huile de friture à éliminer. Gastrofrit a approché la ZHAW avec cette idée.

Qu'est-ce qui vous a motivé (ou a motivé l'équipe du projet) à solliciter le soutien d'InnoSuisse et de Swiss Food Research ?

L'effort de recherche pour un tel projet est important. Ce n'est qu'en finançant InnoSuisse (anciennement CTI) que Gastrofrit, en tant que PME, a pu financer ces travaux de recherche. Swiss Food Research a apporté son soutien, en particulier pour la mise en œuvre des idées dans des formulations concrètes de l'application ainsi que pour la structure correcte du projet de recherche et les lots de travaux nécessaires avec les estimations de coûts.

Quelles questions de recherche et avec quels partenaires (instituts de recherche, industrie, autres) ont reçu des réponses ?

La question la plus importante était la suivante : comment la réaction de détérioration de l'huile de friture aux températures élevées actuelles peut-elle être maintenue à un niveau acceptable et bas avec des processus purement physiques et des méthodes automatisées ? Une fois que ces méthodes ont été trouvées, elles doivent pouvoir être mises en œuvre dans une friteuse commerciale et utilisées de manière durable dans la routine quotidienne difficile des cuisines de restauration.

Le partenaire de recherche est l'ILGI, Institute for Food and Drink Innovation de la ZHAW à Wädenswil, partenaire industriel, d'une part Gastrofrit, chargé d'intégrer le processus à développer dans la friteuse, et d'autre part le SV-Group, l'une des plus grandes entreprises suisses de restauration pour tester en pratique cette friteuse.

Quels sont les résultats de l'aide et quels sont les développements ultérieurs et quelle est l'utilisation prévue ?

Le soutien a conduit à une application correcte et convaincante. Surtout, un fort soutien et une forte motivation ont été fournis pour une deuxième soumission afin de poursuivre le projet. Un troisième prototype pour les "essais sur le terrain" est actuellement en construction. Il sera utilisé chez SV-Group Suisse, partenaire d'InnoSuisse, dans un lieu de restauration collective très fréquenté.

En même temps, un brevet est demandé. L'objectif principal du partenaire industriel est d'ouvrir de nouveaux marchés internationaux pour la restauration collective et d'offrir ainsi une production durable d'alevins lourds grâce à l'huile régénérée. Le composant nouvellement développé sera intégré dans une station de friture Gastrofrit existante (modèle OLFO).

Entretien avec l'équipe du projet : ZHAW, Susanne Miescher Schwenninger, Susette Freimüller Leischtfeld, Sebastian Opitz, Chahan Yeretzian
Kaffeemacher AG, Philipp Schallberger

Quelle est l'intention du projet et dans quelle phase était le projet avant l'appel de recherche ?

Dans ce projet, nous étudions l'influence de la fermentation des cerises de café dans le cadre du processus post-récolte sur la qualité du café torréfié. Le processus post-récolte, qui a lieu immédiatement après la récolte des cerises de café, a lieu entièrement dans les pays producteurs. Le processus traditionnel consiste en plusieurs étapes, au cours desquelles la pulpe doit être séparée des grains de café peu après la récolte. Après ce "depulping", les grains de café sont lavés au cours d'un processus de fermentation afin d'éliminer toute pulpe restante, séchés et préparés pour l'exportation. Aujourd'hui, même un petit changement dans le processus peut entraîner des changements dans la composition du café vert, ce qui à son tour affecte la qualité du café torréfié et, en fin de compte, de la boisson au café. Dans ce projet, nous avons comparé deux processus post-récolte, le processus traditionnel et le processus "Reposo". Dans le procédé innovant "Reposo", une phase de repos des cerises de café dans des cuves fermées pendant 40 heures a été insérée au début, ce qui a prolongé l'ensemble du processus en conséquence. Avant le projet, nous n'avions que des preuves sensorielles que le procédé "Reposo" améliorait la qualité du café. Cependant, il n'était pas clair quels processus microbiologiques et chimiques durant la fermentation contribuent à ces changements. Ces processus devraient faire l'objet d'une étude plus approfondie.

Qu'est-ce qui vous a motivé (ou motivé l'équipe de projet) à soumettre un projet à Innosuisse ?

On sait depuis longtemps en termes sensoriels que le processus post-récolte des cerises de café a une influence significative sur le profil sensoriel, la qualité et finalement le prix du café vert et torréfié. Les produits chimiques utilisés dans la fermentation des cerises de café sont des précurseurs de l'arôme du café, qui ne conduisent qu'à la formation de composés aromatiques pendant le processus de torréfaction. Notre motivation est de comprendre les processus microbiologiques et chimiques de base impliqués dans la fermentation des cerises de café et de les relier aux caractéristiques sensorielles et aux changements dans la tasse. Il existe plusieurs façons d'influencer les propriétés et la qualité du café en le modifiant au cours du processus post-récolte. L'une de ces possibilités est offerte par l'étape de fermentation en tant que sous-processus de la préparation lavée, qui est encore très peu étudiée et comprise. La société Kaffeemacher GmbH (Münchenstein) a lancé ses propres essais de fermentation avec sa ferme Santa Rita au Nicaragua. Grâce au réseau Swiss Food Research, une coopération avec la ZHAW a pu être initiée pour soutenir le projet avec une excellente expertise dans le domaine de la fermentation et de la microbiologie au sein du Groupe de recherche en biotechnologie alimentaire ainsi qu'une expertise dans le traitement et l'analyse du café au Coffee Excellence Center. C'est ainsi que l'idée s'est transformée en un projet Innocheque (Innosuisse) couronné de succès.

Quelles questions de recherche et avec quels partenaires (instituts de recherche, industrie, autres) ont reçu des réponses ? Avec quelle modification spécifique du processus post-récolte, notamment par l'insertion d'un "Reposo", est-il possible d'améliorer la qualité du café torréfié ?

Nous avons pu confirmer que cette phase de repos des cerises de café avant le traitement proprement dit a une influence significative sur la composition du grain de café vert. En fin de compte, l'augmentation de l'activité microbienne sur une plus longue période de temps a entraîné des valeurs de pH plus faibles dans le procédé "Reposo" que dans le procédé traditionnel. D'autre part, des différences dans la composition des ingrédients du café ont également pu être détectées. Bien qu'aucune différence significative dans la composition du sucre n'ait été constatée, la fermentation plus longue a entraîné une augmentation des acides organiques dans le café vert grâce au procédé "Reposo". De plus, les cafés "Reposo" se caractérisaient par une sensation d'acidité plus élevée même après la torréfaction, qui pouvait être détectée de manière sensorielle dans le café. Dans l'ensemble, la qualité du café pourrait être améliorée de 2 points en moyenne sur l'échelle de notation de la Specialty Coffee Association par le biais du processus "Reposo" décrit ci-dessus.

Qu'est-ce que l'Innocheque a réalisé et quelles évolutions peut-on lui attribuer ?

Les expériences menées dans le cadre de l'Innocheque constituent une base précieuse pour établir la coopération entre les deux équipes de la ZHAW, le Groupe de Recherche en Biotechnologie Alimentaire et le Centre d'Excellence du Café ainsi que Kaffeemacher GmbH et leurs possibilités sur leur ferme Santa Rita au Nicaragua.

Entretien avec Carlo Weber, AlpenPionier

Qu'est-ce qui a motivé AlpenPionier à faire appel à Swiss Food Research ?

A cette époque, nous étions encore au début de d'AlpenPionier. Il n'y avait pas encore d'entreprise, seulement l'idée fixe de cultiver le chanvre comme aliment en Suisse et de l'offrir sous différentes formes à l'avenir. Emanuel, dans l'équipe, avait déjà cultivé du chanvre dans deux champs pour produire environ 2 tonnes de noix de chanvre, mais nous les avons utilisés pour produire des prototypes et tester des produits sur le marché comme l'huile et la poudre.

Afin de faire progresser le prototypage, nous avons demandé de participer à un Research Call afin de pouvoir étudier le sujet plus en détail, en coopération avec la ZHAW de Wädenswil.

Quelle question de recherche et quel institut de recherche y a répondu ?

Nous avons formulé la question de recherche suivante :

"Development of an efficient but gentle separation process to extract oil, proteins and other high potential components from industrial hemp."

Les recherches ont principalement porté sur la séparation efficace des ingrédients, soit l'huile, les fibres et les protéines. Les analyses devaient montrer quelle technologie était la mieux adaptée pour le processus. En outre, les chiffres relatifs aux coûts et au volume d'investissement d'une telle installation doivent être rassemblés. Les recherches ont été menées en collaboration avec l'"Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation" de la ZHAW à Wädenswil.

Qu'est-ce que le Research Call vous a apporté et quels sont les développements qui peuvent lui être attribués ?

Le Research Call nous a permis de faire d'énormes progrès dans le domaine de la recherche. D'une part, il a permis de répondre à de nombreuses questions, d'autre part, il a ouvert de nouveaux champs d'investigation. De plus, la collaboration avec Swiss Food Research a permis un échange animé entre nous, ainsi qu'avec d'autres producteurs et universités. La mise en réseau de Swiss Food Research est très étendue et directe avec les principaux acteurs de l'industrie et des entreprises. Cela vous permet d'entrer rapidement en contact avec les bonnes personnes. Pour une start-up, le soutien au développement et les contacts précieux sont très, très importants pour faire avancer une idée. A cet égard, Swiss Food Research est un partenaire très précieux.

Informations sur AlpenPionier: www.alpenpionier.ch