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Proteins4Future

Wenn Fleisch nicht mehr genügt!

Proteine sind essentiell in unserer Ernährung. Die nachhaltige Versorgung mit Proteinen ist eine der grossen Herausforderungen. Neben den klassischen Quellen wie Fleisch oder Soja, gilt es Möglichkeiten zur Nutzung anderer Quellen und Technologien zur Herstellung von proteinhaltigen und wohlschmeckenden Lebensmitteln zu erarbeiten.

Lebensmittel sind vielfältig und es gibt heute unterschiedlichste Trends und Bewegungen. Allen gemein ist die Versorgung des Menschen mit den wichtigen Nahrungskomponenten. Die Nutzung von Proteinquellen muss daher verschiedensten Anforderungen gerecht werden. Einerseits geht es um Produkte für den grossen Markt der Flexitarier oder Omnivoren. Es sollen aber auch die Vegetarier / Veganer angesprochen werden. Das heisst, es geht um pflanzenbasierte oder auch tierische (Milch, Ei) Proteinquellen. Von besonderem Interesse ist dabei die möglichst ganzheitliche Nutzung der Rohstoffe und nicht nur Einsatz von Isolaten. Auch die Kombination verschiedener Rohstoffe steht im Vordergrund. In den letzten Jahrzehnten wurde viel Wissen im Proteinbereich geschaffen – meist jedoch für aufgereinigte Systeme. Mit diesem Wissen kann jetzt an komplexe Systeme herangegangen werden und die Dinge neu gedacht werden. Sei es mittels High Moisture Extrusion und deren Weiterentwicklung evtl. ohne Extruder, sei es unter Nutzung von Fermentation oder thermischen Prozessen oder Technologien wie Hochdruckbehandlung.

In der Innovationgruppe erfolgt der Einbezug verschiedenster Disziplinen angefangen von Biologen über Prozesstechnik, Produktentwicklung / Technologie bis hin zur Ernährungswissenschaft sowie Konsumentenforschung. Dies erlaubt die umfassende Bearbeitung der komplexen Themenstellung.

Zielgruppe

Die Innovationsgruppe richtet sich an alle, die am Anbau / der Erzeugung, der Verarbeitung und Vermarktung von verschiedenen Proteinquellen und den daraus hergestellten Produkten interessiert sind.

Lenkungsgruppe

Die Innovationsgruppe wird thematisch durch eine Lenkungsgruppe geführt. Die Lenkungsgruppe setzt sich dabei aus folgenden Personen zusammen:

  • Fabian Wahl, Agroscope, fabian.wahl@agroscope.admin.ch
  • Charlotte Egger, Agroscope, charlotte.egger@agroscope.admin.ch
  • Christoph Denkel, BFH HAFL, christoph.denkel@bfh.ch
  • Michael Beyrer, HES-SO, michael.beyrer@hevs.ch
  • Nadina Müller, ZHAW, munn@zhaw.ch
  • Eric Stirnemann, ETH, eric.stirnemann@hest.ethz.ch
  • Lukas Böni, ETH, lukas.boeni@hest.ethz.ch
  • Leandro Buchmann, ETH – SFP, leandro.buchmann@hest.ethz.ch

Zusammenfassung 1. Meeting - 27. November 2018

Mit einem pro Kopfverbrauch 53kg Fleisch in der Schweiz und ca. 36kg pro Kopf Konsum weltweit wird die Dringlichkeit für alternative Proteinquellen zum Schutz und zur Nachhaltigkeit der Ressourcen unseres Planeten sichtbar. Unter dem Stichwort «one health approach» wird eine sektorenübergreifenden Haltung und Zusammenarbeit beschrieben, die «Well-Being» und Gesundheit fördert und gleichzeitig das Wohl von Tier und Planet beachtet.

Diese Haltung war auch beim 1. Treffen der Swiss Food Research IG Proteins4Future zu sehen. Aus der Schweizer Forschungslandschaft wurden Potentiale aufgezeigt, welche die vorhersehbare Versorgungslücke zu schliessen vermögen. Von der Vielfalt verschiedenster pflanzlicher Proteinquellen, über die Verfügbarmachung von Proteinen bis hin zu Verwertung und Auflösung der Aminosäuren im humanen Verdauungssystem.

Eine In-Vitro Verdauungssimulation bietet über die bekannten Kennzahlen wie, PER (Protein Efficiency Ratio), des BV (Biological Value) hinaus nun auch den DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) – dieser misst die Proteinqualität auf Grund der Verdaubarkeit.

Ein Life Cycle Assessment (LCA) bleibt für alle Forschungsinstitute die Basis, um die Effizienz von alternative Proteinquellen zu analysieren.

Folgende Fragestellungen wurden ausserdem aufgerufen:

  • Quelle von Proteinen
  • Zusammensetzung
  • Qualität
  • Verarbeitungskonditionen
  • Wettbewerbsfähigkeit bekannten und marktüblichen Proteinen
  • Konsumentenbedürfnisse (Fleischanalog vs neue Zutaten, WellBeing und Umweltschonung)
  • Nutzung von Nebenströmen
  • Prozess und Analyse Zertifizierung

Innerhalb der IG Proteins4Future können mit vereinten Kompetenzen bahnbrechende «one health approach» Innovationen generiert werden. Darauf freuen wir uns bei den Diskussionen und Projekten.

Wir danken allen Teilnehmenden für das zahlreiche Kommen.


Dokumente der Sitzung sind im Mitgliederbereich verfügbar.

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