Success Stories

Seit 2013 hat Swiss Food Research 104 Projekte mit Experten bewertet und 57 Projekte mit einer Summe von CHF 507'500 gefördert.
70% der von Swiss Food Research geförderten Projekte wurden weitergeführt.

Beispiele

Nachhaltige Optimierung des gewerblichen Frittierens

Die Lebensdauer von Frittieröl in der Gastronomie ist stark limitiert. Komplexe Abbau- und Reaktionsprozesse führen beim Frittieren zu sensorischem und chemischem Verderb des Öles. Im Rahmen eines Innosuisse-Projektes ist ein Frittiersystem entwickelt worden, welches die Ölqualität konstant auf einem tolerierbaren Niveau halten kann. Ein INNOPROJEKT der Gastrofrit & SV-Group und der ZHAW – Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie

Im Interview mit Nadina Müller, ZHAW, Projektleiterin

Was beabsichtigt das Projekt und in welcher Phase befand sich das Projekt bevor Sie die Unterstützung von Swiss Food Research suchten?

Der Industriepartner (Gastrofrit, ein Schweizer Fritteusenhersteller) wollte eine Fritteuse für die Gastronomie entwickeln, bei der kein Abfallöl mehr entsteht. Dabei durften keine chemischen Zusätze zur Anwendung kommen, d.h. durch rein physikalische Massnahmen wie Oxidationsschutz, Filtration oder Kristallisation sollte zusammen mit der natürlichen Oelerneuerung erreicht werden, dass kein Frittieröl mehr entsorgt werden muss. Mit dieser Idee trat Gastrofrit an die ZHAW heran.

Was hat Sie (oder das Projektteam) bewogen Unterstützung bei InnoSuisse und bei Swiss Food Research zu suchen?

Der Forschungsaufwand für ein solches Vorhaben ist gross. Nur durch eine Finanzierung der InnoSuisse (ehem. KTI) war Gastrofrit als KMU in der Lage, diese Forschungsarbeit zu finanzieren. Swiss Food Research bot Unterstützung, insbesondere für die Umsetzung der Ideen in konkrete Formulierungen des Antrages sowie des korrekten Aufbau des Forschungprojektes und der notwendigen Arbeitspakete mit den Aufwandschätzungen.

Welche Forschungsfragen und mit welchen Partnern (Forschungsinstitute, Industrie, andere) wurde beantwortet?

Die wichtigste Frage war: Wie kann die Verderbsreaktion des Frittieröles bei den vorherrschenden hohen Temperaturen mit rein physikalischen Prozessen und mit automatisierbaren Methoden auf einem akzeptablen, tiefen Niveau gehalten werden? Sind dieses Methoden gefunden, müssen sie in einer gewerblichen Fritteuse umsetzbar und im harten Alltag der Gastronomieküche nachhaltig einsetzbar sein.

Forschungspartner ist das ILGI, Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovation der ZHAW in Wädenswil, Industriepartner, einerseits Gastrofrit, mit der Aufgabe, den zu entwickelnde Prozess in die Fritteuse einzubauen und andererseits die SV-Group als eine der grössten Schweizer Gastronomieunternehmungen, um die Fritteuse in der Praxis zu testen.

Was hat die Unterstützung gebracht und welche Weiterentwicklung/welcher Einsatz ist geplant?

Die Unterstützung hat zu einem korrekten und überzeugenden Antrag geführt. Vor allem wurde starke Unterstützung und Motivation für eine zweite Eingabe geboten, um das Projekt weiterzuführen. Aktuell ist ein dritter Prototyp für «Feldversuche» ist im Bau. Zum Einsatz kommt dieser beim InnoSuisse Partner, SV-Group Schweiz in einem hochfrequentierten Gemeinschaftsverpflegung Standort.

Parallel wird ein Patent angestrebt. Hauptziel für den Industriepartner ist es neue internationale Märkte der Systemgastronomie zu erschliessen und damit frittierlastigen Produktionen gegebene Nachhaltigkeit, durch die regeneriertes Öl zu bieten. Integriert wird die neu entwickelte Komponente in eine bestehende Fritierstation der Firma Gastrofrit (Modell OLFO)

Einfluss von Fermentation auf die Qualität des Kaffees

Mit Ruhe zu erhöhtem Kaffeegenuss: Eine längere Fermentation im Nachernteprozess hat einen positiven Einfluss auf die Qualität des Kaffees. Projektförderung durch INNOCHEQUE. Wirtschaftspartner: Kaffeemacher AG Forschungspartner: ZHAW - Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Interview mit dem Projektteam: ZHAW, Susanne Miescher Schwenninger, Susette Freimüller Leischtfeld, Sebastian Opitz, Chahan Yeretzian
Kaffeemacher AG, Philipp Schallberger

Was beabsichtigt das Projekt und in welcher Phase befand sich das Projekt vor dem Research Call?

In diesem Projekt untersuchen wir den Einfluss der Fermentation von Kaffeekirschen als Teil des Nachernteprozess («post-harvest process») auf die Qualität des gerösteten Kaffees. Der Nachernteprozess, gleich nach der Ernte der Kaffeekirschen, findet komplett in den Anbauländern statt. Der traditionelle Prozess umfasst mehrere Schritte, wobei zeitnah nach der Ernte das Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen getrennt werden muss. Nach diesem sogenannten «Depulping» werden die Kaffeebohnen in einem Fermentationsprozess gewaschen, um letzte Reste des Fruchtfleisches zu entfernen, getrocknet und für den Export vorbereitet. Nun können sich schon aufgrund einer kleinen Abwandlung im Prozess Veränderungen in der Zusammensetzung des grünen Kaffees ergeben, welche sich hernach auch auf die Qualität im gerösteten Kaffee und letztendlich auch auf das Kaffeegetränk auswirken. Im vorliegenden Projekt haben wir zwei Nachernteprozesse verglichen, den traditionellen und den Reposo-Prozess. Im innovativen Reposo-Prozess wurde eine Ruhephase der Kaffeekirschen in geschlossenen Tanks für 40 Stunden zu Beginn eingefügt, wodurch sich der gesamte Prozess entsprechend verlängerte. Vor dem Projekt hatten wir nur sensorische Anhaltspunkte, dass der Reposo-Prozess die Qualität des Kaffees verbessert. Jedoch war nicht klar, welche mikrobiologischen und chemischen Prozesse während der Fermentation zu diesen Veränderungen beitragen. Diese Vorgänge sollten genauer untersucht werden.

Was hat Sie (oder das Projektteam) bewogen ein Projekt bei Innosuisse einzureichen?

Sensorisch ist seit längerem bekannt, dass der Nachernteprozess von Kaffeekirschen einen wesentlichen Einfluss auf das sensorische Profil, die Qualität und letztendlich den Preis des grünen und gerösteten Kaffee hat. Die chemischen Produkte bei der Fermentation von Kaffeekirschen stellen Vorgänger «Percursors» des Kaffeearomas dar, welche erst während dem Röstprozess zur Ausbildung von Aroma Verbindungen führen. Unsere Motivation ist es, die grundlegenden mikrobiologischen und chemischen Prozesse zu verstehen, welche bei der Fermentation von Kaffeekirschen am Werk sind, und diese in Verbindung zu setzen zu den sensorischen Ausprägungen und Veränderungen in der Tasse. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, durch Abwandlung im Nachernteprozess die Eigenschaften und die Qualität des Kaffees zu beeinflussen. Eine dieser Möglichkeiten bietet der Fermentationsschritt als Teilprozess der gewaschenen Aufbereitung, der noch sehr wenig erforscht und verstanden ist. Die Firma Kaffeemacher GmbH (Münchenstein) startete mit ihrer Farm Santa Rita in Nicaragua eigene Fermentationsversuche. Durch das Netzwerk von Swiss Food Research konnte eine Zusammenarbeit mit der ZHAW aufgegleist werden, um das Projekt mit exzellenter Expertise sowohl im Bereich der Fermentation und der Mikrobiologie in der Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie als auch Expertise im Aufarbeitungsprozess und in der Analytik von Kaffee am Coffee Excellence Center zu untermauern. So wuchs die Idee zu einem erfolgreichen Innocheque-Projekt (Innosuisse).

Welche Forschungsfragen und mit welchen Partnern (Forschungsinstitute, Industrie, andere) wurde beantwortet? Mit welcher gezielten Abwandlung des Nachernteprozesses, vor allem durch Einfügen eines Reposos, ist es möglich, die Qualität des gerösteten Kaffee zu steigern?

Wir konnten bestätigen, dass diese Ruhephase der Kaffeekirschen vor der eigentlichen Aufarbeitung einen signifikanten Einfluss auf die Zusammensetzung der grünen Kaffeebohne hat. Letztendlich führte eine erhöhte mikrobielle Aktivität während einem längeren Zeitraum zu tieferen pH-Werten im Reposo-Prozess verglichen zum traditionellen Prozess. Zum anderen konnten auch Unterschiede in der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe im Kaffee nachgewiesen werden. Während kein signifikanter Unterschied in der Zuckerzusammensetzung gefunden wurde, führte die längere Fermentation zu einer Erhöhung der organischen Säuren im grünen Kaffee aus dem Reposo-Prozess. Zudem zeichneten sich die Reposo-Kaffees auch nach der Röstung durch ein höhere Säureempfinden aus, welches sensorisch im Kaffee nachgewiesen werden konnten. Insgesamt konnte die Qualität des Kaffees durch den beschriebenen Reposo-Prozess im Schnitt um 2 Punkte der Bewertungsskala der Specialty Coffee Association erhöht werden.

Was hat der Innocheque gebracht und welche Weiterentwicklung sind darauf zurückzuführen?

Die im Rahmen des Innocheque durchgeführten Versuche sind eine wertvolle Basis für die Etablierung der Kooperation der beiden Teams an der ZHAW, die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie und das Coffee Excellence Center gemeinsam mit der Kaffeemacher GmbH und deren Möglichkeiten auf ihrer Farm Santa Rita in Nicaragua. Über Swiss Food Research haben sich somit Partner aus Forschung und Industrie gefunden, die sich optimal ergänzen können. Wir konnten erste Informationen zur Fermentation von grünem Kaffee sammeln und den Effekt des Reposo-Prozesses auf die Kaffeequalität genauer untersuchen. Weitere Versuche sind nötig, um die nachgewiesenen Veränderungen zu bestätigen. Zudem haben wir zum Ziel, Modellfermentationen zu etablieren, welche erlauben sollen in kleinen Volumen und gleichzeitig parallel an Optimierungsstrategien zu arbeiten.

Entwicklung eines Tragbare Analyse Kits für Herkunftsnachweiskulturen im Käse.

Mit CHF 10 000 aus dem Research Call 2016, konnten Agroscope und SwissDeCode eine Evaluationsphase starten, um ein tragbares Analysekit zu testen, welches mittels Gentests die Laborzeit von 1-2 Wochen auf weniger als eine Stunde reduzieren sollte. Im April 2018 konnte bestätigt werden, dass der Nachweis von Herkunftsnachweiskulturen im Käse durch das sogenannte DNAFoil System mindestens so empfindlich ist, wie bei der herkömmlichen Analysemethode. Der Prototyp ist auf dem Weg zur Marktreife.

Projekt für natürliche Entkoffeinierung von Tee

Vom Research Call, über ein Forschungsprojekt zur Industrialisierung. Infré SA und ZHAW haben über Swiss Food Research zu einer langjährigen Kooperation gefunden.Die ZHAW konnte mit Infré SA eine Pilotanlage entwicklen, die für die Entkoffeinierung von Tee ganz ohne Lösungsmittel auskommt.

Projektbeschreibung ZHAW

Rekultivierung von Hanf in der Schweiz als wertvolles Lebensmittel

AlpenPionier und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW in Wädenswil forschten um die Frage: "Entwicklung eines effizienten, aber schonenden Trennverfahrens zur Extraktion von Öl, Proteinen und anderen potenziell hochwertigen Komponenten aus industriellem Hanf." Was hat AlpenPionier bewogen einen Research Call bei Swiss Food Research zu machen? Lesen Sie Carlo Webers Antwort.

Interview mit Carlo Weber, AlpenPionier

Was hat AlpenPionier bewogen einen Research Call bei Swiss Food Research zu machen?

Zu dem Zeitpunkt standen wir noch fast am Beginn der Firma AlpenPionier. Es gab noch keine Firma, nur die fixe Idee Hanf zukünftig als Lebensmittel in der Schweiz anzubauen und in diversen Formen als Lebensmittel anzubieten. Emanuel vom Team hatte zwar schon auf zwei Feldern Hanf zur Gewinnung von ca. 2 Tonnen Hanfnüssen angebaut, doch diese verwendeten wir um Prototypen herzustellen und Produkte wie Öl und Pulver bereits auf dem Markt zu testen.

Um das Prototyping weiter voran zu bringen, beantragten wir den Research Call um in Zusammenarbeit mit der ZHAW Wädenswil viel mehr und gezielter untersuchen zu können.

Welche Forschungsfrage und mit welchem Forschungsinstitut wurde beantwortet?

Folgende Forschungsfrage haben wir formuliert:

«Development of an efficient but gentle separation process to extract oil, proteins and other high potential components from industrial hemp.»

Die Untersuchungen beschäftigten sich vor allem mit der effizienten Trennung der Inhaltsstoffe Öl, Ballaststoffe und Protein. So sollten die Analysen aufzeigen, mit welcher Technologie der Prozess am besten aufzubauen ist. Zudem sollten so, Zahlen für die Kosten und das Investitionsvolumen einer solchen Anlage zusammenkommen. Die Untersuchungen fanden in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW in Wädenswil statt.

Was hat Euch der Research Call gebracht und welche Weiterentwicklung ist darauf zurückzuführen?

Der Research Call hat uns in der Forschungsfrage enorm vorangebracht. Zum einen konnten viele Fragen beantwortet werden, anderseits hat es weiter Untersuchungsfelder eröffnet. Zudem hat die Zusammenarbeit mit der Swiss Food Research einen regen Austausch untereinander und mit anderen Produzenten und Hochschulen gebracht. Die Vernetzung der Swiss Food Research ist sehr weitgehend und direkt mit den Key Players der Branche und Unternehmen. So können schnell Kontakte mit den richtigen Leuten geknüpft werden. Für ein Start-up sind Unterstützung in Entwicklung und wertvolle Kontakte sehr, sehr wichtig, um eine Idee voranzutreiben. Dabei ist Swiss Food Research ein sehr wertvoller Partner.


Informationen zu AlpenPionier: www.alpenpionier.ch/